食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

简介一般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏血酸是一种抗氧化剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，同时还能与氧气反应，除去食品包装中的氧气，防止食品氧化变质；亚硫酸和亚硫酸盐是常用的抗氧化剂，通常用于干果类食品中。

最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）属于人工合成抗氧化剂，在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。1

常用的食品抗氧化剂及其抗氧化机理
目前约有150多种化合物可作为抗氧化剂。但是,食品抗氧化剂要求严格的毒理检验,真正可作为食品抗氧化剂的便比较少。2

自由基吸收剂这类抗氧化剂能吸收氧化产生的自由基，阻断自由基链锁反应。将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物，消除脂类氧化的自由基反应。自由基吸收剂如BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)、没食子酸酯(包括其丙酯、辛酯、十二酯)、对羟基苯甲酸酯(包括其甲酯、乙酯、丙酯)、生育粉(维生素E)、抗坏血酸及其衍生物等。
一般情况下,空气中的氧首先与脂肪分子结合产生ROO·自由基，自由基吸收剂提供氢给予体AH,即将ROO.自由基吸收形成氢过氧化物。
ROO·+AH→ROO+A·
但产生的A·自由基必须比ROO·自由基更稳定。实践证明,酚类抗氧化剂与脂类自由基反应生成的自由基比较稳定。
脂类氧化产生的另一个自由基R.,可以被自由基吸收剂的电子接受体消除。在生物组织中,维生素K便是电子接受体，可以直接消除R·自由基。

酶抗氧化剂在生物体中，各类自由基将酯类化合物氧化并产生过氧化物。酶抗氧化剂黄质氧化酶可以与产生的过氧化物作用生成超氧化物自由基，超氧化物自由基又被超氧化物歧化酶作用形成过氧化氢。过氧化氢又被过氧化氢酶作用转变为氧和水。牛奶不变质起主要作用是牛奶中包含黄质氧化酶和超氧化物歧化酶。

氧清除剂抗氧化剂除去食品中的氧，延缓氧化反应的发生。例如抗坏血酸能清除食品中的氧,其本身被氧化成脱氢抗坏血酸。它与自由基吸收剂生育酚结合使用效果更优。

金属离子螯合剂油脂中包含微量的金属离子，特别是两价或高价态重金属离子。他们之间具有合适的氧化还原势，可缩短自由基链锁反应引发期,加快酯类化合物的氧化速度。EDTA,柠檬酸,磷酸衍生物等能与金属离子起鰲合作用，因而阻止了金属离子的促酯类氧化作用。