食品水分保持剂（humectants for food）是指一类有助于保持食品中稳定的水分含量的食品添加剂。

介绍水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。它属于品质改良剂，多指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定和提高持水性的磷酸盐类。缩合磷酸盐是亲水性很强的物质，可稳定食品中的水分。另外，1999-2000年我国又新增补了乳酸钾和乳酸钠两种。目前我国已批准使用的磷酸盐共10种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾。
水分保持剂正在向复配型的方面发展，即由几种品质改良剂按一定配方复合成复配型品质改良剂。这类复配型添加剂近几年在国内外发展十分迅速，而且经时间证明非常方便有效。在美国，卡拉胶磷酸盐添加剂已成功地用于生产低脂、低盐、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉产品。这类食品添加剂主要用来保持禽肉中的水分。并使产品中的盐含量比原来减少50%，此外还有增加蒸煮禽肉产品的体积、保持产品香味、改良结构、提高可切性等特点。常用的水分保持剂为磷酸盐类物质。

磷酸盐的作用与安全性磷酸盐的作用磷酸盐是一类具有多种功能的食品添加剂，在食品加工中广泛用于各种肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物产品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉，添加后具有明显的品质改善作用。

(1)磷酸盐可以提高肉制品的持水能力，增进结着力。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，要失去一定量的水分，使肉质变硬。同时失去一些可溶性蛋白质等营养成分。如在肉中加入磷酸盐，可提高肉的pH,使其偏离内蛋白质的等电点(pH5.5);也可增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白的溶出;还能整合与机肉的结构蛋白质结合的钙、镁离子，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基被释放出来:同时还能解高肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白与肌球蛋白，从而提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，营养成分和柔嫩性也得到了保存。

(2)磷酸盐可以防止饮料氧化、混浊。因为在饮料中加入磷酸盐可与金属离子铜、铁等金属离子形成稳定的水溶性络合物，增强抗氧化能力，防止发生混浊。

(3)磷酸盐在面制品中可起膨松作用和面团改良作用。磷酸盐主要用作复合疏松剂中的酸性盐，与碳酸盐等作用产生气体，从而使产品膨松；在酵母面包面团中确酸盐能控制pH使酵母保持最高话性；还可增强淀粉的吸水性，使面团的持水性增加，在蒸面时容易蒸熟，提高方便面的复水性。

(4)磷酸盐能改善大豆蛋白和淀粉的功能特性。经磷酸盐改性后的大豆蛋白的乳化和持水能力有了明显的提高:淀粉磷酸酯是食品加工中很好的乳化剂、增稠剂和稳定剂，如在制作色拉调味品时，它是最好的乳化剂。

磷酸盐的安全性磷对所有活的机体是一个重要的元素，它是以磷酸根的形式为生物体所利用，它在能量传递、人体组织(如牙齿、骨骼及部分酶)以及糖类、脂肪、蛋白质代谢方面都是不可缺少的部分。因此磷酸盐常被用作食品的营养强化剂，一般动物与人对磷酸盐的耐受量较大，正常的用量不会导致磷和钙失去平衡，但过多使用磷酸盐也不成，磷酸及磷酸盐ADI为0.70mg/kg,此值包括天然存在于食品中和添加剂中的磷的总量，并应注意与钙摄入量的关系。

膳食中磷酸盐含量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，这是规定膳食中钙、磷的供给量应有适宜比例的原因之一。 钙磷比不恰当的食品，亦即缺钙或缺磷的食品，会导致从人体骨格组织中释出钙或磷的不足部分。持续时间长会造成发育迟缓、骨骼畸形，骨和齿质量不好。长期大量摄入磷酸盐可导致旁甲状腺肿大，钙化性肾机能不全等。钙、磷比在婴儿食品中不宜小于1:1.2。

随着我国食品工业和食品添加剂的发展，磷酸盐在食品中的应用日趋增多，我们必须重视钙磷平衡的问题。